NASIB MAKANAN

2.1.    PENGGOLONGAN ZAT MAKANAN

A.     Karbohidrat

            Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai setruktur molekul yang berbeda-beda, meskipun terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya.sumua karbohidrat terdiri dari atas unsur-unsur karbon(C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Rumus kimia karbohidrat adalah C_n(H₂O)_n memberi kesan zat karbon yang diikat dengan air, sehingga diberi nama karbo hidrat. Karbohidrat dapat ditinjau dari sudut jenisnya, sumber dan penentuan karbohidrat dalam makanan. Karbohidrat yang terkandung dalam makanan pada umumnya ada tiga jenis yaitu, monosakarida, disakarida,dan polysakarida.

a.         Monosakarida (Gula Sederhana)

            Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang merupakan molekul terkecil karbohidrat. Dalam tubuh monosakarida dapat diserap oleh dinding usus halus dan masuk kedalam peredaran darah. Monosakarida dikelompokkan menjadi tiga golongan:

1.         Glukosa, di sebut juga dektrosa yang terdapat dalam buah buahan dan sayur sayuran. Semua jenis karbohidrat akhirnya akan diubah menjadi glukosa.

2.         Fruktosa, disebut juga levulosa, zat ini bersama-sama glukosa terdapat dalam buah-buahan dan sayuran, terutama dalam madu yang menyebabkan rasa manis.

3.         Galaktosa, berasal dari pemecahan disakarida.

b.        Disakarida (Gula Ganda)

            Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Dalam proses metabolisme, disakarida di pecah menjadi dua molekul samarida oleh enzim dalam tubuh. Disakarida dikelompokkan menjadi tiga golongan.

1.      Sukrosa, terdapt dalam gula tebu, gula aren. Dalam proses pencernaan sukrosa akan di pecah menjadi glukosa dan fruktosa.

2.      Maltosa, hasil pecahan zat tepung (patih) yang selanjutnya di pecah menjadi dua molekul glukosa.

3.      Laktosa ( gula susu), banyak terdapat pada susu, dalam tubuh manusia laktosa agak sulit dicerna jika di bandingkan dengan sukrosa dan maltosa. Dalam proses pencernaan laktosa akan di pecah menjadi satu molekul glukosa dan satu molekul glaktosa.

c.         Polysakarida (Karbohidrat Kompleks)

Polysakarida merupakan gabungan beberapa molekul monosakarida. Polysakarida di kelompokkan menjadi tiga golongan:

1.      Pati, merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk pati.

2.      Serat, merupakan komponen dinding sel tanaman yang tidak dapat di cerna oleh sistim pencernaan manusia. Serat ini bermanfaat untuk meransang alat cerna agar mendapat cukup getah cerna, membentuk volume sehingga menimbulkan rasa kenyang dan membantu pembentukan faeses.

3.      Glikogen, disebut juga pati binatang, dalam jenis karbohidrat semacam gula yang disimpan dalam hati dan otot dalam jumlah kecil sebagai cadangan karbohidrat. Simpanan glikogen hati kurang lebih 4.0 % dari berat hati, sedangkan pada otot hanya 0,7%. Oran dewasa dengan berat badan 70 kg, kira-kira berat hatinya 1800 gram sehingga simpanan glikogen hati 72 gram, sedangkan berat otot kurang lebih 35 gram sehingga simpanan glikogen 245 gram. Simpanan glikogen normal 1,5 gram per 100 gram otot.

Kadar Karbohidrat Dalam Beberapa Bahan Makanan

            Karbohidrat merupakan sumber kalori bagi manusia, sebagian besar kalori yang di dapat oleh tubuh manusia berasal dari karbohidrat yaitu kurang lebih 60-80% dari total kalori. Bahan makanan sumber karbuhidrat dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kadar Karbohidrat Di Dalam Beberapa Makanan

Bahan makanan	CHO g/100g	Bahan makanan	CHO g/100g
Beras giling	78,9	Ayam	0
Bungkil (saridele)	41,3	Daging sapi	0
Bungkil kacang tanah	30,5	Hati sapi	6,0
Kacang bogor	65,0	Telur ayam	0,7
Kacang hijau	62,9	Telur bebek	0,8
Kacang kedelai kering	34,8	Ikan bendeng	0
Kacang tanah kering (kupas)	42,8	Ikan gabus	0
Oncom	22,6	Kepiting	14,1
Sagu	84,7	kerang	3,6
Tahu	1,6	Teri bubuk	1,8
Tempe	12,7	Klewek	54,2
Tapioka	88,2	Buah sawo	22,4
Bayam	6,5	Pisang	23,0
Bawang putih	12,8	Pepaya	12,2
Daun mete muda	16,2	Salak	20,9
Daun ketela (ubi jalar)	110,4	Nangka masak	27,6
Daun singkong	13,0	Mangga	17,2
Daun kangkung	5,4	Durian	28,0
		Cempedak	28,0

Ø  Fungsi Karbohidrat

            Karbohidrat adalah sumber utama energi yang murah. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna masih memiliki fung yaitu memberi folume pada lambung dan usus, sehingga menimbulkan rasa kenyang. Memberi ransangan mekanik dan melancarkan gerakan pristaltik yang melancarkan bubur makanan serta memudahkan pembuangan tinja. Kelebihan karbohidrat dapat disimpan sebagai glikogen dalam otot dan hati, yang dapat diguanakan tubuh bila diperlukan banyak energi dalam kegiatan tubuh. Karbohidrat sebagai penghasil energi memberikan empet kalori setiap gram karbohidrat umumnya di Indonesia 70%-80% dari keseluruhan energi untuk keperluan tubuh berasal dari karbohidrat.

Ø  Kebutuhan Karbohidrat

            Orang dewasa dengan aktifitas sedang memerlukan karbohidrat rata-rata 8-12 gram/kg BB/hari, sedangkan kebutuhan minimal setiap orang adalah 50-100 gram/hari. Untuk mencegah ketosis. Ketosis adalah meningkatnya kadar keton atau sisia produk hati yang tidak dapat dioksidasi dalam darah, sehingga mengakibatkan. Pembakaran lemek berlebihan. Gejala ketosis ini  antara lain produksi urine meningkat, depresi, mual, lelah dan pening.

B.     Lemak

            Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbohidrat (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat pelarut terentu. Ada perbedaan antara lemak dan minyak, yaitu lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau gajih, sedangkan lemak yang cair pada suhu kamar disebut minyak.

            Lemak digunakan oleh tubuh sebagai zat tenaga atau pemberi kalori. Lemak menghasilkan lebih banyak kalori dari pada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kalori/gram. Disamping itu lemak berguna untuk melindungi bagian yang halus misalnya otak, ginjal dan mata. Terhadap gangguan lemak diperlukan juga untuk melarutkan vitamin tertentu, yaitu vitamin A, D, E, dan K, agar vitamin tersebut dapat diserap dinding usus.

            Lemak dikelompokkan menjadi tiga jenis:

1.        Simple Fat (Lemak Sederhana/Lemak Bebas)

            Lebih dari 90% lemak tubuh adalah trigliserida yang terbagi dalam dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi, biri-biri, kelapa, kelapa sawit, kuning telur. Sementera asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung, minyak zaitun dan mete.

2.        Lemak ganda

            Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa lain.jenis lemak ganda meliputi pospolipid, merupakan komponen membran sel, komponen dan struktur otak, jaringan saraf bermanfaat untuk penggumpalan darah. Glukolipid mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.

3.        Derivat Lemak

            Termasuk lemak jenis ini adalah kolesterol, terdapat pada produk binatang (otak, ginjal, hati, daging, unggas, ikan, kuning telur, sati butir telur mengandung 275 mg kolesterol). Kolesterol sendiri pada dasarnya memiliki beberapa manfaat antara lain:

a.       Sebagai komponen penting jaringan saraf dan membran sel.

b.      Pemecahan kolesterol oleh hati menghasilkan garam empedu yang bermanfaat untuk pencernaan dan penyerapan lemak.

c.       Membentuk hormon tertentu misalnya hormon seksualitas.

d.      Pelopor pembentukan vitamin D.

            Berdasarkan proses pembentukannya lemak digolongkan menjadi dua kelompok yakni lemak essensial (tidak dapat di hasilkan oleh tubuh, sehingga harus ada dalam makanan) dan lemak non essensial (dapat dihasilakan oleh tubuh melalui proses interkonversi bahan makanan). Kelebihan makanan dalam tubuh akan disimpan dalam bentuk lemak terutamapada jaringan bawah kulit, sekitar otot, jantung, paru-paru, ginjal dan organ tubuh lainnya.

            Simpanan lemak dalam tubuh bermanfaat untuk cadangan energi, sebagai bantalan alat-alat tubuh seperti ginjal, biji mata, isolasi tubuh, mempertahankan tubuh dari gangguan luar seperti pukulan atau zat-zat kimia yang berbahaya serta dapat merusak jaringan otot dan tubuh. Lemak bukan hanya diperoleh dari makanan hewani, melainkan juga tumbuh-tumbuhan. Berikut adalah makanan sumber lemak baik dari tumbuh-tumbuhan nabati ataupun hewan (hewani).

a.       Berasal dari tumbuh-tumbuhan yaitu buah, biji, biji kemiri, zaitun, kelapa dan jagung.

b.      Berasal dari hewan mentega,susu, keju, kuning telur.

Tabel 2. Kadar Lemak Pada Beberapa Bahan Makanan (Per 100 gram)

Lemak nabati	Gram/100	Lemak Hewani	Gram/100
Kacang tanah	42,8	Daging sapi, gemuk	22,0
Kacang kedelai kering	18,1	Daging babi, gemuk	45,0
Kacang mete	0	Daging kambing	9,2
Biji kelapa tua	34,7	Daging kerbau	0,5
Biji jagung	1,3	Daging ayam	5,0
Biji kemiri	63,0	Daging kelinci	2,5
Buah alpukat	6,5	Ikan segar	4,5
ASI	0	Telur	11,5
Susu kerbau	0	Telur	3,5
Susu kambing	2,3

Sumber: Sugeng Santoso dan Anne Lies Ranti 2004

            Bahan makanan sumber lemak dapat dibedakan dalam dua golongan:

1.      Dapat dilihat (visible fat) misalnya mentega, margarine, minya kelapa dan minyak jagung.

2.      Tak dapat dilihat (invisible fat) misalnya lemka yang terdapat dalam susu, kuning telur, kacang tanah, kemiri, dan alpukat.

            Fungsi lemak adalah pertama, sebagai sumber utama energi yaitu cadangan dalam jaringan tubuh dan bantalan bagi organ tertentu dalam tubuh. Kedua, sebagai sumber asam lemak yaitu zat-zat gizi yang essensial bagi kesehatan kulit dan rambut. Ketiga, berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak. Kebutuhan lemak keseimbangan fungsinya, tubuh memerlukan lemak 0,5-1 gram/Kg BB/hari.

C.     Protein

            Protein berasal dari kata Yunani proteios yang berarti “yang pertama” atau “yang terpenting”. (Ahmad Djaeni Sedioetama, 1987). Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O dan unsur khusus yang tidak terdapat dalam karbohidrat maupun lemak yaitu nitrogen (N). Protein mengandung 20-24 jenis asam amoni. Asam amino terdiri dari asam amino essensial (tidak dapat dihasilkan tubuh sehingga harus ada dalam makanan), terdiri dari sembilan macam yaitu:

            Lisine                                      Triptofan                                 Histidin

            Fenilalanin                               Leusin                                     Metionine

            Isoluesine                                Treonin                                    Valin

Adapun jenis asam amino lainya adalah asam amino non essensial dapat dihasilkan tubuh) terdiri dari:

            Arginine                      Hestidine                     Alanine                        Cystine            Glisine Serine              Asparagine                  Asam Glutamin           Terosine

            Kistine                         Asam Aspartik            Hidroxylsine              

            Prolin                           Glutamin                     Taurine

Menurut klasifikasinya protein dapat dibagi atas tiga golongan yaitu:

1.      Protein sempurna, yaitu protein yang mengandung 9 macam asam amino essensial dalam jumlah yang cukup. Protein yang termasuk dalam golongan ini dapat menjamin pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Protein inilah yang dibutuhkan anak dalam masa tumbuh kembang.

2.      Protein setengah sempurna, protein tidak mengandung semua jenis asam amino esensial, protein ini tidak dapat menjaminpertumbuhan, cukup untuk mempertahankan jaringan tubuh, sumbernya ialah kacang-kacangan.protein ini dapat memelihara kesehatan orang dewasa yaitu pemeliharaan jaringan yang rusak atau aus terpakai.

3.      Protein tidak sempurna, yaitu protein yang tidak atau sedikit sekali mengandung asam amino esensil. Protein ini tidak menjamin pertumbuhan ataupun pemeliharaan tubuh.

Tabel 3. Kadar Protein di dalam Beberapa Bahan Makanan

Sumber Bahan Makanan	Gram/100	Bahan Makanan	Gram/100
Sumber Protein Hewani		Sumber Protein Nabati
Daging	18,8	Kacang Kedelai Kering	34,9
Hati	19,7	Kacang Hijau	22,2
Babat	17,6	Kacang Tanah	25,3
Jeroan	14,0	Beras	7,4
Daging kelinci	17,0	Jagung, Panen Lama	9,2
Ikan segar	17,0	Terigu	8,9
Kerang	16,4	Jampang	6,2
Udang segar	21,0	Kenari	15,0
Ayam	18,2	Kelapa	3,4
Telur	12,8	Daun Singkong	6,8
Susu sapi	3,2	Singkong, Tapioka	1,1

Fungsi protein

1.      Membangun sel tubuh, makin bertambah usia seorang bayi, makin bertambah berat badannya. Bertambahnya berat badan sebab disebabkan oleh terbentuknya jaringan beru seperti tulang dan otot.

2.      Mengganti sel tubuh, sering sel atau jaringan tubuh manusia mengalami kerusakan, misalnya akibat cedera dalam melakukan kegiatan fisik sehingga perlu protein sebagai pengganti sel-sel yang telah rusak.

3.      Membuat air susu, enzim dan hormon, air susu ibu tersusun atas protein, demikian juaga untuk membentuk enzim maupun hormon diperlukan protein.

4.      Membuat protein darah, upaya mempertahankan stabilitas tekanan osmose struktur darah memerlukan protein.

5.      Menjaga keseimbangan cairan tubuh.

6.      Pemberi kalori.

Kebutuhan protein untuki anak-anak secara relatif lebih tinggi dari pada kebutuhan orang dewasa. Kebutuhan protein /kg berat badan:

Bayi                                         3gr

Anak 6-12 tahun                     2 gr

Remaja                                    1.5 gr

Dewasa                                   1 gr

Khusus untuk ibu hamil diperlukan tambahan 20 gr protein /hari dan ibu menyusui ditambah 40 gr protein/hari.

D.     Mineral

            Mineral adalah zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk membantu reaksi fungsi tubuh, misalnya untuk memelihara keteraturan metabolisme.kurang lebih 4 % berat tubuh manusia terdiri atas mineral. mineral ini terdiri dari:

1.        Garam Kapur atau Kalsium

            Garam kapur atau kalsium merupakan bagian yang penting dari tulang dan gigi. 99% dari kalsium tubuh terdapat dalam tulang dan gigi. Kalsium diperlukan juga untuk membantu pembekuan darah pada waktu luka dan membantu pekerjaan otot-otot dan saraf. Kalsium banyak diperlukan dalam masa pertumbuhan, juga pada ibi-ibu yang sedang menyusui.

            Mengenai kebutuhan kalsium, anak-anak dibawah 10 tahun memerlukan 0,5 gram, sedangkan anak-anak 10 tahun sampai remaja 0,7 gram, dan orang dewasa 0,6 gram. Ibu hamil dan menyusui 1,2 gram sehari. Dan bila tubuh kekurangan kalsium, maka tulang dan gigi menjadi rapuh.

            Kalsium terdapat dalam bahan makanan hewani dan nabati, jadi bahan makanan hewani yang mengandung kalsium ialah; ikan, telur, susu. Sedangkan bahan makanan nabati yang merupakan sumber kalsium adalah; bayam, dau kacang, daun kelor, selada air, sawi dan kacang kedelai.

2.        Garam Besi

            Garam besi diperlukan untuk pembentukan zat warna darah yang terdapat pada butir-butir darah merah. Butir-butir darah merah mengangkut oksigen dari paru-paru ke semua sel tubuh. Oksigen diperlukan pada pembakaraan zat makanan. Pembakaran zat makanan menghasilkan tenaga.

            Ibu hamil, ibu yang sedang menyusui, anak remaja memerlukan lebih banyak garam besi dari pada laki- laki dewasa. Kebutuhan garam besi sebagai berikut:

-          Anak-anak                                 : 5-10 mg/hari

-          Pria (dewasa)                             : 8 mg/hari

-          Wanita (dewasa)                        : 10-12 mg/ hari

-          Ibu hamil dan menyusui            : 15-18 mg/hari

Garam besi terdapat dalam bahan makanan hewani, misalnya ; hati, ginjal, daging, kuning telur dan susu. Sedangkan yang terdapat dalam bahan makanan nabati seperti; bayam, dau singkong, kangkung, kacang hijau, dan sebagainya.

3.        Garam Yodium

            Yodium merupakan unsur penting dalam hormon thyroxine yang mengatur proses-proses penting dalam tubuh dan mempengaruhi pertumbuhan tubuh. Kebutuhan yodium sedikit sekali. Orang dewasa memerlukan 0,15-0,30 mg sehari.

            Yodium terdapat dalam ikan laut, udang, kepiting, minyak ikan, agar-agar, sayuran dan buah-buahan.

4.        Garam Phospor

            Phospor terdapat dalam jaringan-jaringan sel tubuh dan bersama kalsium dalam tulang dan gigi. Phospor berguna dalam pembentukan tulang dan gigi dan dalam pertumbuhan tubuh. Kekurangan phospor menyebabkan penyakit tulang dan terlambatnya pertumbuhan tubuh. Bahan makanan yang merupakan sumber phospor ialah susu, daging, telur, padi-padian dan sayuran hijau.

            Berdasarkan jumlah yang diperlukan tubuh mineral dikelompokkan menjadi dua bagian, yakni:

a.       Mayor mineral (makro mineral atau Makro Nutrition Element)

Jumlah yang diperlukan tubuh dari mineral jenis ini adalah lebih dari 100 mg/hari. Yang termasuk mineral jenis ini adalah kalsium (Ca), Fosfor (P), Kalsium (K), magnesium (Mg), Sulfur (S), Sodium/Natrium (Na), dan chlorida (CI).

b.      Trace Mineral (Mikromineral atau Mikronutrition Element)

Jumlah yang diperlukan tubuh dari jenis mineral ini kurang dari 100 mg/hari. Yang termasuk mineral jenis ini antara lain zat besi (Fe), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Mangan(Mg), Jodium (J), dan Fluoride (f). Zat tersebut merupakan komponen terpenting dari struktur tulang, jaringan ikat,hemoglobin,hormon dan enzim.

Tabel 4. Bahan Makanan Sumber Mineral

Mineral	Sumber bahan makanan	Fungsi
Na (sodium natrium)	Garam meja, keju, daging, dan ikan.	Transmisi neuromuscular, kondisi saraf, keseimbangan asam basa.
K (kalium)	Susu, daging, sayuran, sereal, kacang dan buah segar.	Transmisi neuromuscular, kondisi saraf, keseimbangan asam basa.
Ca (kalsium)	Susu, keju, kacang sayuran hijau, roti, ikan kecil yang dimakan dengan tulangnya.	Struktur tulang/gigi, pembekuan darah.
Mg (magnesium)	Sayuran hijau, daging, susu, sereal, ikan, produk susu.	Pembentukan tulang, reaksi enzim, metabolisme energi.
P (fosfor)	Beras, sereal, daging, susu, sayuran hijau.	Pembentukan tulang/gigi, metabolisme energi.
Fe (zat besi)	Kacang/ bji-bijian, organ, daging merah.	Pembentukan hemoglobin.
Zn (seng (zink))	Daging, seafood, sayuran	Pembentukan enzim.
Cu (tembaga)	Kerang, kepiting, daging, kacang, coklat.	Pembentukan enzim.
J (jodium)	Seafood, telur, produk susu.	Fungsi kelenjar tiroid.
F (flouride)	Seafood, air teh.	Struktur gigi.
Mn (manganese)	Kacang, buah kering, sereal/ beras, teh	Pembentukan enzim.
Cr (chromium)	Daging dan produk susu, telur.	Metabolisme insulin dan glukosa.
Se (selenium)	Seafood, daging, beras	Antioksida/ membran, transfer elektron.

E.     Vitamin

            Vitamin adalah zat makanan yang diperlukan untuk pemeliharaan dan penyempurnaan kesehatan tubuh. Dalam tubuh vitamin bekerja sebagai biokatalisator, yakni berperan untuk memperlancar reaksi-reaksi dalam tubuh.selain itu, vitamin berperan sebagai anti oksida, yakni zat untuk menghindarkan terjadinya radikal (free radikal). Jenis vitamin yang termasuk zat anti oksida adalah vitamin A, C, dan E.

Tabel 5. Bahan Makanan Sumber Vitamin A/Karotin

Bahan Makanan	SI / 100 gram	Bahan Makanan	SI / 100 gram
Bahan makanan nabati		Bahan makanan hewani
Jagung muda, kuning, biji	117	Ayam	810
Jagung kuning baru panen	440	Hati sapi	43.900
Biji	510	Ginjal sapi	1,150
Jagung kuning panen lama	7.700	Telur itik	1,230
Biji		Ikan segar	150
Ubi rambat merah	423	Daging sapi kurus	20
Lamtoro, biji muda	157	Alpukat	180
Kacang hijau kering	12.000	belimbing	170
Wortel	6.000	Mangga matang di pohon	6.350
Bayam		Apel	90
Daun melinjo	10.000	Jambu biji	23
Daun singkong	11.000
Genjer	3.800
Kangkung	6.300

            Fungsi vitamin berlainan untuk berbagi vitamin. Vitamin B di ketahui berhubungan erat dengan fungsi enzim yaitu ko-enzym yang mengandung vitamin B dalam tubuh diubah menjadi hormon yang berpengaruh pada transfer zat kapur (Ca). Ada beberapa vitamin yang larut dalam lemak adalah sebagai berikut:

1.        Vitamin A ; fungsi dalam proses melihat, metabolisme umum, dan reproduksi.

2.        Vitamin D ; berfungsi sebagai pro hormon, transfor kalsium kedalam sel. Bahan makanan yang kaya vitamin D adalah susu. Untuk penyerapan Vitamin D yang baik diperlukan adanya garam empedu.

3.        Vitamin E ; berfungsi sebagai anti oksida alamiah. Umumnya bahan makanan kacang-kacangan atau biji-bijian khususnya bentuk kecambak, mengandung vitamin E yang baik.

4.        Vitamin K ; berfungsi dalam proses sintesis protrombine yang diperlukan dalam pembekuan darah. Vitamin K terdapat dalam konsentrasi tinggiu di dalam ginjal, paru-paru dan sum-sum tulang. Pada penyerapan vitamin K diperlukan garam empedu dan lemak.

Vitamin yang larut dalam air adalah vitamin C dan Vitamin B kompleks yaitu:

1.        Vitamin C ; yaitu asam

F.      Air

            Air merupakan unsur penting dalam tubuh, oleh karena 2/3 (kurang lebih 60-70%) dari berat badan terdiri dari air. Dalam tubuh air berguna untuk membentuk cairan tubuh dan mengangkut zat-zat gizi ke bagian-bagian tubuh. Pembakaran zat-zat gizi dalam tubuh menyebabkan naiknya suhu tubuh. Untuk menurunkan panas pada hingga menjadi normal kembali, badan berkeringat dan keringat ini menguap.

            Sebagai komponen terbesar, air memiliki manfaat yang sangat penting bagi tubuh:

1.      Sebagai media trasportasi zat-zat gizi, membuang sisa-sisa metabolisme, hormon ke organ sasaran pembuangan.

2.      Mengatur temperatur tubuh terutama selama berlangsungnya aktifitas fisik.

3.      Mempertahankan keseimbangan volume darah.

4.      Membangun sel-sel jaringan tubuh.

G.    Serat Kasar

            Yang termasuk kedalam serat kasar adalah sayur dan buah. Sayur dan buah dianggap sumber penting mineral, serat dan vitamin, berbagai vitamin B-kompleks dan vitamin C. Warna hijau tua pada sayuran dapat dijadikan indikasi tentang adanya zat besi, karotin dan serat yang banyak. Adapun buah-buahan yang masih muda  dapat di hargai karena serat dan miniral yang dikandungnya dan juga memberi kerenyahan yang lain pada hidangan. Kekurangan serat dapat mengakibatkan penyakit jantung, kangker usus, susah buang air besar dan lain-lain. Serat berguna:

1.      Membantu kelancaran buang air besar.

2.      Memudahkan proses pencernaan

2.2.     PENCERNAAN MAKANAN

   Pencernaan adalah proses pemecahan makanan dalam tubuh sehingga menghasilkan zat yang siap diserap oleh usus halus yang selanjutnya digunakan oleh tubuh untuk berbagai kebutuhan. Urutan yang dialami atau proses yang berlangsung dalam tubuh:

A.  Pencernaan dan penyerapan karbonhidrat

1.      Di mulut; Secara mekanik makanan akan dipecah/diperkecil oleh gerak mekanik gigi. Selanjutnya berlangsung pencernaan secara kimiawi, yaitu enzim ptialin (amilase ludah) akan memecah polisakarida (amilum, glikogen, dekstrin) menjadi disakarida berupa maltosa. Lalu, enzim maltase akan memecah maltosa menjadi glukosa (monosakarida). Makanan punmasuk kelambung.

2.      Di lambung; secara mekanik makanan akan dilembutkan dengan gerakan mekanik lambung, sedangkan pencernaan kimiawi melanjutkan proses pencernaan di mulut. Seterusnya, makanan akan masuk ke usus halus.

3.      Di usus halus; gerakan peristaltik usus halus akan lebih menghaluskan makanan, sedangkan secara kimiawi enzim amilase akan mengurai karbohidrat menjadi glukosa, fruktosa dan galaktosa, enzim sukrosa mengurai sakrosa menjadi fruktosa dan galaktosa, enzim maltosa mengurai maltosa menjadi glukose, enjim laktase mengurai lactose menjadi glukose dan galaktose. Selanjutnya, semua karbohidrat dalam bentuk glukosa (monosakarida) diserap oleh dinding usus halus, sedangkan sisa makanan yang tak terserap akan masuk ke usus besar.

B.      Pencernaan dan penyerpan lemak

1.      Di mulut; pencernaan mekanik oleh gigi. Selanjutnya makanan masuk ke lambung.

2.      Di lambung; Pencernaan mekanik oleh gerakan lambung, sedangkan secara kimiawi enzim lipase (tributirase) akan mengurai lemak menjadi asam lemak dan gliserol.

3.      Di usus halus; Pencernaan mekanik oleh pristaltik usus, sedangkan pencernaan kimiawinya adalah enzim lipase mengurai lemak menjadi asam lemak dan gliserol (lanjutan dari lambung), getah empedu (berupa garam cholat) yang di hasilkan oleh empedu yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan lemak, sehingga menjadi emulsi yang dapat diserap oleh usus halus.

C.     Pencernaan dan penyerapan protein

1.      Di mulut; pencernaan mekanik oleh gigi dan tidak terjadi pencernaan secara kimiawi.

2.      Di lambung; Gerakan lambung merupakan pencernaan mekanis, sedangkan pencernaan kimiawi berlangsung melalui enzim peptidase mengurai polypeptida mengurai polypepida menjadi asam amino.

            Hasil akhir proses pencernaan, karbohidrat dalam bentuk hexose/glukosa (monosakarida), lemak dalam bentuk asam lemak dan gliserol, dan protein dalam bentuk asam amino, akan diangkut ke seluruh tubuh melalui sistim peredaran darah. Adapun makanan yang tidak dapat diserap oleh usus halus akan masuk ke dalam usus besar, dalam usus besar terjadi  penyerapan air, vitamin dan mineral, sedangkan sisanya di buang kedalam feses atau tinja.

            Lama pencernaan dipengaruhi oleh jenis makanan. Karbohidrat memerlukan waktu 2 jam, lemak 5 jam dan protein 3 jam. Waktu rata-rata makanan berada dalam lambung sampai nmeninggalkan lambung kurang lebih 3 jam. Kecepatan penyerapan (absorbtion rate) zat gizi di pengaruhi oleh:

1.      Digestibility (daya cerna)

2.      Komposisi zat gizi

3.      Keadaan “normalitas” membra mukrosa usus halus

4.      Status kelenjar endokrin atau hormon

5.      Masukan vitamin yang adekuat, khususnya vitamin B kompleks untuk karbohidrat.

Secara umum dikatakan bahwa glukosa dan galaktosa diserap lebih cepat dibanding fruktosa. Protein hewani lebih mudah dan lebih cepat diserap di banding protein nabati.

MEKANISME URUTAN PENCERNAAN MAKANAN

PENCERNAAN		KARBOHIDRAT		LEMAK	PROTEIN
Mulut	Mekanik :	Gigi : Memperkecil makanan		Gigi: Memperkecil makanan	Gigi: Memperkecil makanan
	Kimiawi :	Enzim ptialin : Polis : Disakarida : Enzim Maktase : Disakarida : Monosakarida		Tidak ada	Tidak ada
Lambung	Mekanik :	Gerak Lambung : makanan halus		Gerak halus : makanan halus	Gerak lambung :makanan halus
	Kimiawi :	Melanjutkan pencernaan dari mulut		Enzim Lipase : Lemak : Asam Lemak, Gliserol	Enzim Pepsin : Protein : pepton, asam amino
Usus halus	Mekanik :	Peristaltik : makanan halus		Peristaltik : makanan halus	Peristaltik : makanan halus
	Kimiawi	Enzim Amilase.KH : Glosa, frutosa, galaktosa. Enzim Sukrosa : Sukrosa : Fruktosa, Galaktosa. Enzim maltosa : Maltosa : Glukosa. Enzim Laktase : Laktose, Glukosa. Galaktose.		Enzim Lipase. Lemak : Asam lemak gliserol. Getah  Empedu : Menurunkan tegangan permukaan.	Enzim Peptidase Polypeptida Asam amino.
PENYERAPAN		Glukosa		Asam Lemak dan Gliserol	Asam Amino

2.3.     METABOLISME

            Guyton (1991:160) mendifinisikan metabolisme sebagai prosses kimia yang memungkinkan sel-sel  untuk dapat melangsungkan kehidupan. Pengertian lain metabolisme adalah seluruh perubahan kimiawi yang terjadi dalam tubuh atau bereaksiya zat gizi dengan oksigen sehingga terbentuk tenaga (energi) dan terbentuk pula sisa pembakaran CO₂.

            Makanan masuk kedalam tubuh, selanjutnya dalam tubuh terjadinya proses metabolisme untuk menghasilkan energi yang di perlukan untuk kerja (kontraksi otot) juga dihasilkan cadangan energi yang disimpan dalam tubuh berupa glikogen dan lemak. Selanjutnya proses metabolisme juga menghasilkan limbah berupa air, karbon dioksida, urea, dan asam laktat yang selanjutnya di buang melalui urine, keringat dan pernafasan. Metabolisme mengandung dua pengertian yaitu anabolisme (sintesa atau proses pembentukan) dan katabolisme. Anabolisme dan katabolisme berlangsng secara serempak. Aktifitas katabolisme meningkat pada saat orang bekerja karena diperlukan sejumlah energi, sedangkan aktifitas anabolisme meningkat pada saat anabolisme untuk mengadakan reparasi dan penyimpanan cadangan energi.

            Haruslah dapat dibedakan antara bahan makanan dan zat makanan (juga di sebut zat-zat gizi atau nutrien). Zat-zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan ialah apa yang dapat dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan antara lain beras, jagung, daging, telur dan ikan. Zat-zat makanan dikenal berupa karbohidrat atau hidrat arang, protein atau zat putih telur, lemek, vitamin-vitamin dan mineral.

            Setelah dikonsumsi didalam alat pencernaan, bahan makanan diurai menjadi berbagai zat makanan atau zat gizi. Zat makanan inilah yang diserap melalui dinding usus dan masuk kedalam cairan tubuh. Jika tubuh tidak mendapat cukup zat-zat gizi maka fungsi-fungsi itu akan terganggu dan terhambat. Pengaturan metabolisme zat-zat gizi dilakukan melalui beberapa mekanisme yang langsung mempengaruhi dan mengatur berbagai organik di dalam tubuh.

1.        Metabolisme Karbohidrat

a.       Pencernaan makanan secara umum

            Makanan di kunyah dalam rongga mulut, dipotong-potong dengan gigi geligi dan dicampur dengan air liur (saliva) yang dihasilkan oleh tiga pasang kelenjar ludah (glandula pariotis, glandula maksillaris dan glandula sublingualis). Selanjutnya makanan berbentuk gumpalan (bolus) ditelan melalui oesopphagus (keronggkongan) masuk kedalam lambung (ventriculus) melalui bagian yang disebut cardia.

            Penyerapan karbohidrat, dimulai dalam dua denum, setelah terbentuk hasil pecernaan monosakarida. Monosakarida yang dihasilkan dalam bentuk glukosa, fruktosa, dan galaktosa, semuanya termasuk molekul yang mengandung enam buah atom atau karbon disebut heksosa.

            Kadar glukosa didalam darah diatur secara otomatis oleh sel-sel hati. Kalau kadar glukosa darah meningkat maka sel hati akan mengubahnya sebagian menjadi glikogen dan disimpan didalam sel-sel tubuh. Melalui dinding usus karbohidrat terdapat sebagi glukosa didalam aliran darah, dan melalui vena portae dialirkan ke hati. Didalam organ ini sebagian dari glukosa diubah kedalam glikogen dan kadar-kadar gula darah diusahakan dalam batas-batas konstan. Karbohidrat yang terdapat dalam saluran darah, praktis hanya dalam bentuk glukosa karena fruktosa dan galaktosa telah diubah menjadi glukosa lebih dahulu.

2.        Metabolisme Zat Lemak

            Lemak yang terdapat didalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan didalam rongga mulut karena tidak ada enzim yang dapat memecahkannya. Metabolisme lemak dimulai dari proses hidrolisa yang menghasilakan gliserol dan asam lemak. Gliserol mengalami serentetan peristiwa-peristiwa kimiawi yang terakhir dengan pengubahan gliserol kedaam glikogen.

            Didalam deudenum lemak di pecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pankreas.

3.        Metabolisme Protein

            Protein merupakan zat gizi yang sangat penting. Karena paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua hajat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Nama protein berasal dari kata yunani yang artinya “pertama atau yang penting”.

            Didalam sel protein terdapat sebagai protein struktural yang merupakan bagian intergral dari struktur sel dan tidak dapat dietraksi tanpa menyebabkan disentregrasi sel tersebut. Molekul protein mengandung unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Unsur khusus yang terdapat didalam protein tidak terdapat dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N). Bahkan dalam analisa bahan makanan dianggap bahwa N berasal dari protein.

            Protein diserap melalui dinding usus sebagai asam-asam amino dan dialirkan melalui vena portae. Asam amino hasil pencernaan tersebut hampir seluruhnya dapat diserap dengan cepat,dalam cairan darah. Asam-asam amino itu cepat pla diambil oleh sel-sel jaringan. Sehingga kenaikan kadar asam amino dalam cairan darah hanya sedikit sekali. Meskipun baru makan sejumlah besar bahan makanan dari daging.

            Asam amino terutama di pergunakan untuk pembentukan jaringan baru atau menggantikan jaringan yang rusak, seperti ephitel alat pencernaan, kulit, enzim dan sebagainya. Sebagian dari asam amino itu dipecah didalam sel-sel untuk disintesa kembali guna keperluan zat-zat lain khususnya menghasilkan energi. Zat-zat yang baru dibentuk itu mungkin masih mengandung unsur nitrogen, tapi mungkin pula tidak mengandungnya.

            Persenyawaan yang tidak lagi mengandung nitrogen dapat diubah menjadi glikogen dan glukosa, untuk selanjutnya mengalami  pembakaran seperti karbohidrat, atau dapat pula disintesa menjadi asam lemak, untuk selanjutnya mengikuti proses-proses metabolisme lemak. Atas daras kedua kemungkinan jalan yang ditempuh oleh asam amino ini, dapat dibedakan menjadi asam amino glikogenik dan asam amino ketogenik. Ada pula asam amino yang tidak dapat digolongkan kedalam salah satu dari kedua kemungkinan itu, karena mengalami proses yang berlainan, tidak melalui pembentukan klikogen maupun lemak.

4.        Pembuangan Zat Sisa (Ekresi)

            Metabolisme zat-zat makanan menghasilkan energi, ikatan-ikatan kimia yang berguna dan juga yang tidak berguna harus dikeluarkan dari dalam tubuh. Zat sisa yang paling terjadi ialah CO dan HO, yang dihasilkan pada metabolisme karbohidrat lemak maupun protein. Pemecahan protein menghasilkan zat-zat sisa yang mengandung nitrogen. Zat-zat sisa yang dikeluarkan oleh tubuh ialah:

a.       Karbohidrat (CO₂)

b.      Air

c.       Zat-zat sisa yang mengandung nitrogen seperti ureum, garam-garam amonium dan asam urat.

d.      Zat-zat mineral yang berlebihan atau tidak terpakai sistem ekresi untuk membuang zat-zat sisa melalui paru-paru, ginjal, kulit dan juga melalui pelepasan (anus).

            Didalam paru-paru oksigen (O₂) diikat oleh hemoglobin sambil melepaskan karbon dioksida (CO₂) yang terjadi sewakyu proses-proses metabolisme, diangkut dari jaringan-jaringan ke paru-paru oleh darah.

            Hemoglobin yang terdapat di dalam sel darah memegang peranan penting dalam mekanik kimiawai dari proses pengangkutan ini. Di paru-paru oksigen (O₂) diikat oleh hemoglobin sambil melepaskan karbon dioksida (CO₂). Sedangkan didalam jaringan-jaringan oksigen dilepaskan dan karbon dioksida yang diikat.

            Dalam proses ini hemoglobin tetap ada dalam sel darah merah, sedangkan oksigen dan karbon dioksida keluar atau masuk melalui dinding sel darah merah mengadakan reaksi kimiawi dengan hemoglobin. Kadar karbon dioksida yang menyebabkan perubahan pH dara. Secara otomatis mengatur kegiatan pernapasan, sehingga dengan demikian mengatur pula instensitas pembuangan sisa metabolik karbon dioksida ini.

            Bersama karbon dioksida, dikeluarkan pula uap air dari paru-paru. Ini dapat kita lihatjika kita bernafas menghembus permukaan kaca itu sehingga menjadi suram. Jika pagi hari sangat dingin, uap air yang dihembuskan dalam pernafasan mengembun diudara, sehingga dapat dilihat.

            Pembuangan uap air dari paru-paru ini akan tetap efektif selama suhu badan lebih tinggi dari pada suh udara luar, meskipun keadaan udara luar sudah jenuh dengan uap air. Jika suhu lingkungan lebih tinggi dari suhu badan dan udaranya jenuh oleh uap air, kita akan merasa sesak nafas. Karena uap air tidak dapat lagi dikeluarkan dari paru-paru.

Sedangkan ginjal merupakan alat yang sangat penting untuk pembuangan sisa-sisa metabolik dan zat        -zat lain yang tidak di perlukan malahan berbahaya bagi tubuh. Zat-zat yang hendak dibuang pada umumnya larutan dalam air, sehingga disamping membuang zat-zat sisa dikeluarkan pula air melalui ginjal. Zat-zat sisa yang tidak mudah larut oleh tubuh diubah dahulu menjadi ikatan yang lebih mudah larut, sebelum dibuang melalui ginjal.

            Ekresi yang dikeluarkan ginjal yaitu air seni, berlangsung terus menerus dan ditampung dalam kantong kencing untuk dikeluarkan pada waktu-waktu tertentu. Ada hubungan erat antara jumlah air yang di buang melalui ginjal, paru-paru dan kulit. Penambahan pembuangan air melalui alat yang satu disertai oleh pengurangan pembuangan melalui alat lainnya. Untuk melarutkan zat-zat sisa yang dibuang melalui ginjal, air seni tidak boleh kurang dari setengah liter seharinya. Faktor yang mempengaruhi volume pembuangan air melalui ginjal diantaranya sebagai berikut:

a        1.       Jumlah zat sisa yang harus dibuang melalui ginjal

b      2.      Adanya zat-zat yang merangsang atau menghambat pengeluaran dan pembentukan air seni, seperti diurettika dan sebagainya.

c      3.  Pengeluaran air melalui jalan lain, misal melalui kulit, paru-paru dan juga melalui lubang     pelepasan.

d         4.      Keadaan kesehatan ginjal itu sendiri.

e         5.       Banyaknya air yang diminum.

            Makanan yang terlalu banyak mengandung protein merupakan beban yang berat bagi ginjal yang kurang sehat. Berbagai macam garam mineral yang kelebihan. Zat-zat organik yang tidak diperlukan badan dan kelebihan beberapa vitamin dibuang pula melalui ginjal, sehingga terdapat dalam air seni.

            Ekresi vitamin-vitamin tertentu dalam air seni sering dijadikan tanda bahwa cukup mengandung vitamin-vitamin tersebut. Malahan kelebihan sehingga dibuang sebagian. Kelainan pada susunan air seni dapt pula dijadikan petunjuk kesehatan badan.

            Keringat yang dibuang pada permukaan kulit sebagian besar terdiri atas air. Fungsi utama dari pembentukan keringat itu adalah pengaturan suhu, tetapi bersama dengan air dikeluarkan pula garam-garam dan zat-zat organik tertentu, sehingga kelenjar-kelenjar keringat merupakan organ ekresi.

 KESIMPULAN

1.    Penggolongan zat makanan terdiri atas:

a.    Karbohidrat

b.    Lemak

c.    Protein

d.   Air

e.    Mineral

f.     vitamin

2.    Pencernaan adalah proses pemecahan makanan dalam tubuh sehingga menghasilkan zat yang siap diserap oleh usus halus yang selanjutnya digunakan oleh tubuh untuk berbagai kebutuhan.

3.    Metabolisme adalah seluruh perubahan kimiawi yang terjadi dalam tubuh atau bereaksinya zat gizi dengan oksigen sehingga terbentuk tenaga (energi) dan terbentuk pula sisa pembakaran CO₂.

DAFTAR PUSTAKA

11.      Dra. Ny. Kartini, M.Pd. 2009. Gizi dan Ilmu Gizi. Banda Aceh : Halaman 29-71.

22.      Joko Pekik Irianto. 2007. Panduan Giji Lengkap Keluarga Dan Olahraga.Yokyakarta : Andi. Halaman 29-34.

33.      Purwosoedarmo. 1984. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat. Halaman 67-72.

44.      Gizi dan Kesehatan. 2007. Halaman 29-46.

55.      Djoko Pekik Iriyanto. 2007. Panduan Gizi Lengkap Keluarga Dan Olahraga. Yokyakarta : Andi. Halaman 35-41.

66.      Purwosudarmo. 1984. Halaman 72-74.